Kho là kỹ thuật cho món đậm nhất trong bếp Việt: nguyên liệu nấu lâu trong nước gia vị cho tới khi cạn và ngấm sâu. Với bếp chay thì kho giải quyết đúng vấn đề khó nhất là làm sao cho món đậm.
Món kho cũng giữ được vài ngày và càng để càng ngấm, nên nó rất hợp với người nấu một lần ăn nhiều bữa. Bài này nói về nguyên tắc và về các loại hợp kho.
Nguyên tắc chung của món kho
Nguyên liệu nấu trong nước gia vị cho tới khi cạn. Định nghĩa đơn giản.
Lửa nhỏ và thời gian dài. Lửa lớn thì cạn trước khi ngấm.
Nước xăm xắp chứ đừng ngập. Ngập thì thành món canh.
Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa. Giữ liu riu.
Không đảo nhiều. Nguyên liệu nát.
Lắc nồi thay vì đảo. Hoặc dùng đũa nhẹ tay.
Nồi đất giữ nhiệt đều nhất. Nhưng nồi thường vẫn kho được.
Nồi đáy dày tốt hơn nồi mỏng. Ít cháy đáy.
Kho xong để nguội rồi hâm lại thì ngấm hơn. Nhiều người kho hai lửa.
Lần hai chỉ đun sôi lại rồi tắt. Không kho tiếp.
Nêm nhạt hơn mức muốn ăn ở đầu. Nước cạn thì vị đậm lên.
Nêm lại ở cuối nếu cần. Nếm trước.
Thời gian kho tuỳ nguyên liệu. Hai mươi phút tới một giờ.
Nguyên liệu chắc thì kho lâu, mềm thì nhanh. Nguyên tắc dễ nhớ.
Tạo màu và tạo vị
Màu nâu cánh gián thường tới từ nước hàng. Đường thắng cháy.
Tự thắng nước hàng: đun đường tới màu nâu đậm rồi cho nước vào. Cẩn thận vì đường nóng bắn.
Đổ nước vào đường nóng thì nó sôi bùng lên. Đứng lùi và đổ từ từ.
Nước hàng cho màu và cho vị đắng nhẹ. Vị đắng đó làm món có chiều sâu.
Thắng quá thì đắng gắt. Dừng khi màu nâu cánh gián, đừng đợi đen.
Nước tương đậm cũng cho màu. Đơn giản hơn và không cần thắng.
Nhưng nó mặn nên phải tính vào lượng muối. Nêm cẩn thận.
Nước dừa tươi thay một phần nước. Cho ngọt và màu bóng.
Đây là cách rất phổ biến ở miền Nam. Món kho ngọt hơn.
Nấm hương khô ngâm lấy nước làm nước kho. Cho vị đậm rất rõ.
Đây là mẹo quan trọng nhất của kho chay. Nó bù phần nước hầm.
Tiêu xay cho vào cuối. Món kho tiêu rất hợp bếp chay.
Sả và gừng phi thơm trước khi kho. Tạo nền.
Kết hợp nấm hương, nước tương và nước hàng thì món kho chay không nhạt. Ba thứ đó là bộ khung.
Loại nào hợp kho
Nấm: hợp nhất trong các nguyên liệu chay. Nấm rơm, nấm đông cô, nấm bào ngư.
Nấm hút nước kho và đậm rất nhanh. Kho hai mươi phút là được.
Đậu hũ: chiên sơ trước khi kho. Để nó không nát.
Đậu hũ chiên rồi kho thì vỏ dai và ngấm. Kết cấu hay.
Đậu hũ non không hợp kho. Nát.
Củ cải: kho rất hợp và ngọt. Kho lâu cho mềm.
Cà rốt: kho được nhưng dễ nát. Cắt miếng to.
Khoai tây: hút nước kho và bở mềm. Cho vào muộn hơn.
Măng: luộc kỹ đổ nước vài lần trước khi kho. Măng chưa luộc kỹ có thể gây ngộ độc.
Nếu không rành xử lý măng thì mua loại đã sơ chế. An toàn hơn.
Mít non: kho rất hợp, kết cấu giống thớ. Món quen ở nhiều vùng.
Đậu hũ ky và các loại chế biến từ đậu. Hút vị tốt.
Chuối xanh kho cũng là món truyền thống. Chát nhẹ và bùi.
Kho hỗn hợp vài loại thì phong phú hơn. Cho từng loại vào theo thứ tự chín.
Từng bước một nồi kho
Sơ chế nguyên liệu, cắt miếng to vừa. Miếng nhỏ nát.
Chiên sơ đậu hũ nếu dùng. Vàng mặt là được.
Ngâm nấm khô nếu dùng, giữ lại nước ngâm. Lọc bỏ cặn.
Phi thơm sả gừng với dầu. Hoặc hành boa rô.
Cho nguyên liệu chính vào đảo sơ. Cho áo dầu.
Thêm nước hàng hoặc nước tương. Đảo cho bám màu.
Đổ nước ngâm nấm và nước xăm xắp. Không ngập.
Đun sôi rồi hạ lửa liu riu. Mở vung hoặc hé vung.
Kho tới khi nước cạn còn sền sệt. Hai mươi tới bốn mươi phút.
Lắc nồi thỉnh thoảng. Đừng đảo.
Nêm lại khi gần cạn. Lúc này mới biết độ đậm thật.
Rắc tiêu và tắt bếp. Tiêu cho vào cuối.
Rắc rau thơm nếu dùng. Ngò hoặc hành lá.
Để nghỉ mười phút trước khi ăn. Ngấm thêm.
Giữ và hâm lại
Món kho giữ được ba tới bốn ngày trong ngăn mát. Lâu hơn món xào nhiều.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cất. Cất nóng thì đọng nước và mau hỏng.
Nồi lớn nguội rất chậm. Chia ra hộp nhỏ cho nguội nhanh.
Phần giữa nồi lớn nằm trong khoảng nhiệt nguy hiểm hàng giờ. Đây là rủi ro thật.
Chia hộp nhỏ giải quyết điều đó. Và tiện lấy từng bữa.
Hâm lại bằng cách đun sôi kỹ. Không chỉ hâm ấm.
Chỉ lấy phần sắp ăn ra hâm. Đừng hâm cả nồi nhiều lần.
Mỗi lần hâm lại thì chất lượng giảm. Và rủi ro tăng.
Món kho càng để càng ngấm trong hai ngày đầu. Sau đó thì kém dần.
Trữ đông được nếu muốn giữ lâu. Chia phần trước.
Nhưng khoai tây trữ đông thì bở nát. Nấm và đậu hũ thì ổn.
Món có nước dừa hỏng nhanh hơn. Dùng trong hai ngày.
Có mùi lạ, nhớt hoặc sủi bọt thì bỏ. Không nếm thử.
Kho một nồi vừa cho hai ba bữa là hợp lý. Đừng kho nồi quá lớn.
