Mâm cơm Việt hầu như bữa nào cũng có một thứ chua: bát dưa góp, đĩa dưa cải, vài lát cà muối, hay chén nước chấm có chanh. Nó không phải món chính và thường không được nhắc tới, nhưng bỏ nó ra thì cả bữa nặng hẳn.
Với bếp chay, nơi nhiều món dùng dầu và đồ chiên, vai trò đó còn rõ hơn. Bài này nói về nhóm món nhỏ nhưng quan trọng này.
Vì sao mâm nào cũng cần một thứ chua
Vị chua cắt vị béo. Đây là lý do chính và nó có cơ sở rõ.
Sau một miếng đồ chiên, một miếng chua làm miệng nhẹ lại. Và ăn tiếp được.
Không có nó thì người ta no nhanh mà không thấy đủ. Cảm giác ngấy.
Vị chua cũng kích thích cảm giác thèm ăn. Nhất là khi trời nóng.
Món ngâm còn cho độ giòn. Tương phản với món mềm.
Mâm toàn món mềm thì ăn chán. Kết cấu quan trọng không kém vị.
Và nó cho màu. Mâm nhiều màu nâu thì cần một chút tươi.
Bếp chay hay có nhiều món chiên và món kho. Nên càng cần.
Đậu hũ chiên ăn không thì ngấy nhanh. Kèm dưa góp thì khác hẳn.
Món kho đậm cũng vậy. Chua cân lại vị mặn.
Đây là nguyên tắc có ở nhiều nền ẩm thực. Không riêng Việt Nam.
Nên một bát chua là món phụ đáng đầu tư nhất. Rẻ và tác dụng lớn.
Làm một hũ dùng cả tuần. Công rất ít.
Và nó cứu được nhiều bữa đơn giản. Cơm với đậu hũ và dưa góp là một bữa ổn.
Vài món dưa góp dễ làm
Dưa leo cà rốt xóc chua ngọt. Mười lăm phút, ăn ngay.
Thái lát mỏng, xóc muối, vắt, trộn giấm đường. Bốn bước.
Bắp cải cà rốt trộn chua. Giòn và để được vài ngày.
Su hào thái sợi ngâm. Giòn nhất trong nhóm.
Đu đủ xanh bào sợi. Món quen thuộc, hợp bữa nhiều dầu.
Hành tây ngâm giấm. Ăn kèm món chiên rất hợp.
Cà rốt củ cải ngâm dài ngày. Hũ để sẵn trong tủ.
Giá đỗ trộn chua. Rất nhanh, vài phút.
Dưa chuột muối xổi. Nửa ngày là ăn được.
Cà chua xanh thái lát ngâm. Vị lạ và dễ chịu.
Măng ngâm chua. Măng phải luộc kỹ và đổ nước luộc trước khi ngâm.
Măng tươi chưa luộc kỹ có thể gây ngộ độc. Luộc mở vung và đổ nước vài lần.
Nếu không rành xử lý măng thì mua loại đã sơ chế. An toàn hơn.
Chọn hai ba món và làm luân phiên. Đủ để không chán.
Phối với món chính
Món chiên nhiều dầu: chọn món chua sắc. Giấm nhiều, đường ít.
Món kho đậm mặn: chọn món chua ngọt. Cân cả mặn lẫn đậm.
Món nướng: chọn món có cả chua lẫn cay nhẹ. Hợp nhất.
Món luộc và món canh: món chua nhẹ hoặc bỏ hẳn. Bữa đã thanh rồi.
Món nhiều nước cốt dừa: cần chua mạnh. Béo nhiều.
Bún và phở: chanh và rau sống làm phần chua. Không cần thêm dưa góp.
Cơm rang và cơm chiên: dưa leo ngâm nhanh. Kinh điển.
Bánh mì: đồ chua sợi. Đã nói ở bài khác.
Xôi và món nếp: dưa góp ít chua hơn. Nếp đã nặng, chua gắt thì chỏi.
Món lẩu: rau sống và nước chấm chua. Dưa góp ít khi cần.
Một mâm chỉ cần một thứ chua. Hai thứ thì thừa.
Trừ khi chúng khác nhau rõ. Một chua sắc một chua dịu.
Để bát chua ở giữa mâm. Ai cũng với tới.
Dùng muỗng riêng. Giữ hũ sạch và giữ vệ sinh chung.
Làm cho nhanh trong bữa
Giữ sẵn một hũ đồ chua dài ngày trong tủ. Lấy ra là có.
Giữ sẵn hũ nước ngâm pha sẵn. Đổ vào rau là xong.
Nước ngâm pha sẵn giữ được rất lâu trong ngăn mát. Mẹo tiết kiệm nhiều thời gian.
Thái rau trong lúc chờ cơm chín. Không tốn thêm thời gian nào.
Xóc muối trong lúc nấu món chính. Tận dụng thời gian chờ.
Dưa leo hành tây là cặp nhanh nhất. Mười phút.
Nếu quá vội thì chỉ cần chanh và muối. Vắt vào rau thái sẵn.
Rau sống với nước chấm chua cũng thay được. Không phải lúc nào cũng cần ngâm.
Trái cây chua cũng đóng vai trò đó. Xoài xanh, cóc, ổi.
Chuẩn bị rau thái sẵn để tủ hai ba ngày. Trong hộp kín.
Nhưng rau thái sẵn héo nhanh hơn. Cân nhắc.
Củ chắc thì để được, rau lá thì không. Nguyên tắc quen thuộc.
Một hũ trong tủ giải quyết vấn đề này hẳn. Đầu tư ba mươi phút một tuần.
Và nó nâng chất lượng mọi bữa trong tuần đó. Tỉ lệ đổi rất có lợi.
Vài lưu ý
Món ngâm thường khá mặn. Vì muối là một phần của cách làm.
Người cần hạn chế muối thì ăn ít hoặc xả bớt trước khi ăn. Và hỏi bác sĩ về mức phù hợp.
Người có bệnh thận hoặc huyết áp cần chú ý điều này. Không tự điều chỉnh theo bài trên mạng.
Trẻ nhỏ nên ăn ít và nhạt hơn. Xả qua nước trước khi cho ăn.
Người có dạ dày nhạy cảm có thể khó chịu với món quá chua. Giảm giấm hoặc bỏ.
Không ăn món ngâm khi bụng đói nếu bạn hay bị xót. Ăn kèm cơm thì dễ chịu hơn.
Giữ hũ trong ngăn mát. Không để ngoài nhiều ngày.
Dùng đũa khô và sạch mỗi lần gắp. Nguyên nhân hỏng hũ số một.
Không đổ phần thừa trên bàn lại vào hũ. Nó làm hỏng cả hũ.
Múc ra bát riêng cho mỗi bữa. Thói quen tốt.
Ghi ngày làm lên hũ. Và bỏ khi quá thời gian.
Nghi ngờ thì bỏ. Nguyên tắc không đổi.
Làm hũ nhỏ và làm thường xuyên. An toàn hơn và ngon hơn.
Đó cũng là cách giữ cho món luôn mới. Hai lợi ích một lúc.
