Mẻ đồ chua đầu tiên hiếm khi vừa ý. Nó mềm, hoặc nhạt, hoặc chua tới mức không ăn được. Rồi người ta đổi công thức và gặp một vấn đề khác.
Thật ra mỗi triệu chứng chỉ dẫn tới một hai nguyên nhân, và chúng khá dễ tìm. Bài này xếp theo triệu chứng để bạn tra thẳng vào cái mình gặp.
Rau bị mềm
Nguyên nhân số một: bỏ qua bước xóc muối. Rau còn nhiều nước nên mềm.
Nguyên nhân số hai: đổ nước ngâm còn nóng. Nhiệt làm rau chín.
Nước phải nguội hoàn toàn. Không phải hơi ấm.
Nguyên nhân số ba: rau đã không tươi từ đầu. Củ xốp thì ngâm xong mềm oặt.
Nguyên nhân số bốn: thái quá mỏng. Bề mặt lớn, ngấm nhanh và mềm nhanh.
Nguyên nhân số năm: ngâm quá lâu. Sau hai tuần thì mềm dần là bình thường.
Nguyên nhân số sáu: rau ướt từ lúc rửa. Phải để ráo hẳn.
Nguyên nhân số bảy: để ở nhiệt độ phòng. Ngăn mát giữ giòn lâu hơn nhiều.
Sửa: rau đã mềm thì không cứng lại được. Vẫn ăn được nếu nước trong và mùi bình thường.
Dùng nó vào món khác: trộn gỏi hoặc xào. Không phải bỏ.
Phòng cho mẻ sau: xóc muối, nước nguội, rau tươi, ráo. Bốn việc đó là chính.
Ngâm nước đá mười phút trước khi thái cũng giúp. Rau cứng hơn.
Một số người thêm chút phèn hoặc lá ổi theo kinh nghiệm dân gian. Không bắt buộc và không cần thiết nếu làm đúng bốn bước trên.
Làm đúng cơ bản thì không cần mẹo gì thêm. Đây là kết luận sau nhiều lần thử.
Vị nhạt hoặc vị quá chua
Nhạt: nước ngâm quá loãng. Tăng giấm, đường và muối.
Nhạt: rau còn nhiều nước làm loãng nước ngâm. Quay lại bước xóc muối.
Nhạt: chưa đủ thời gian. Chờ thêm một ngày.
Nhạt: rau thái quá dày. Ngấm chậm.
Sửa: đổ bớt nước cũ và thêm nước ngâm đậm hơn. Làm được ngay.
Quá chua: dùng giấm trắng thay giấm gạo. Giấm trắng gắt hơn nhiều.
Quá chua: tỉ lệ giấm cao. Giảm ở mẻ sau.
Quá chua: để quá lâu. Vị chua đậm dần.
Sửa: pha loãng bằng nước đun sôi để nguội. Và thêm chút đường.
Hoặc vớt rau ra, xả nhẹ, rồi ngâm nước mới. Cách triệt để hơn.
Quá ngọt: giảm đường ở mẻ sau. Hoặc thêm giấm vào mẻ hiện tại.
Quá mặn: xả rau qua nước trước khi ăn. Và giảm muối ở mẻ sau.
Nếm nước ngâm trước khi đổ vào rau. Cách phòng đơn giản nhất.
Nước ngâm nên hơi đậm hơn mức bạn muốn ăn. Rau sẽ làm nhạt đi.
Nước đục, có váng, có mùi
Nước hơi đục nhẹ sau vài ngày có thể là bình thường. Do tinh bột từ rau.
Nhưng đục kèm nhớt thì không bình thường. Bỏ.
Váng trắng mỏng trên mặt: thường là dấu hiệu vi sinh phát triển. Nếu chỉ mỏng và rau vẫn ngập thì có nơi hớt bỏ.
Nhưng với bếp nhà thì bỏ là lựa chọn an toàn. Đừng mạo hiểm.
Đốm mốc màu: bỏ cả hũ, không vớt. Không có ngoại lệ.
Mùi hôi hoặc mùi rượu mạnh: bỏ. Khác với mùi chua bình thường.
Nắp hũ phồng: bỏ và không nếm. Dấu hiệu sinh khí bất thường.
Rau nhớt khi chạm: bỏ. Rõ ràng.
Nguyên nhân thường là hũ không sạch hoặc không khô. Số một.
Hoặc đũa gắp ướt và dính đồ ăn. Số hai.
Hoặc rau nhô lên khỏi mặt nước. Số ba.
Hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Số bốn.
Bốn nguyên nhân đó chiếm gần hết các trường hợp. Và đều phòng được dễ dàng.
Nghi ngờ thì bỏ. Một hũ đồ chua không đáng để đánh cược.
Màu sắc và các vấn đề nhỏ
Cà rốt nhuộm màu củ cải thành hồng nhạt. Bình thường và không sao.
Nếu không muốn thì ngâm riêng hai hũ. Rồi trộn khi ăn.
Củ cải chuyển vàng nhạt sau vài ngày. Bình thường.
Củ cải chuyển xám hoặc nâu sẫm: không bình thường. Kiểm mùi và kiểm nước.
Rau xanh chuyển vàng úa khi ngâm. Axit làm mất màu xanh, đó là bình thường.
Nên rau lá xanh ít khi hợp để ngâm giấm. Màu xấu.
Ớt đỏ nhuộm cả hũ thành hồng. Nếu không muốn thì bỏ ớt riêng.
Hành tím làm nước ngâm hơi đục. Bình thường.
Nước ngâm bốc hơi và rau nhô lên. Thêm nước ngâm cho ngập lại.
Rau nổi lên mặt: dùng vật nặng nhỏ dìm xuống. Một túi nước sạch buộc kín.
Hũ đầy quá không còn chỗ. Chừa hai đốt ngón tay ở miệng hũ.
Mùi giấm nồng khi mở hũ: bình thường. Nó bay bớt sau vài phút.
Phần lớn hiện tượng về màu là bình thường. Chỉ mùi và độ nhớt mới là dấu hiệu thật.
Học phân biệt hai nhóm đó thì bớt lo và bớt phí. Và bớt bỏ oan.
Ghi chép cho mẻ sau
Ghi tỉ lệ giấm đường nước muối. Bốn con số.
Ghi loại giấm dùng. Giấm gạo và giấm trắng khác nhau rất nhiều.
Ghi độ dày thái. Ảnh hưởng lớn tới kết cấu.
Ghi có xóc muối hay không và bao lâu. Bước quyết định nhất.
Ghi ngày làm và ngày ăn ngon nhất. Mỗi công thức một mốc riêng.
Ghi kết quả bằng vài từ. Giòn, mềm, nhạt, chua gắt.
Đổi một thứ mỗi mẻ. Nguyên tắc chung khi thử nghiệm.
Sau bốn năm mẻ là bạn có công thức của nhà mình. Không cần tìm trên mạng nữa.
Ghi cả loại rau và mùa. Rau trái mùa ngâm khác rau đúng mùa.
Củ cải mùa lạnh ngọt và chắc hơn. Kết quả khác hẳn.
Nên công thức có thể cần chỉnh theo mùa. Điều ít ai nghĩ tới.
Một trang giấy là đủ cho cả năm. Không cần sổ dày.
Dán vào mặt trong cánh tủ bếp. Luôn nhìn thấy.
Và nó là tài sản nhỏ mà dùng mãi. Cho chính bạn và cho người trong nhà.
