Ra chợ mua rau thơm thì người bán thường bốc một nắm gồm nhiều loại. Về nhà nhiều người chỉ nhận ra ngò và hành, còn lại thì gọi chung là rau thơm và bỏ hết vào một món.
Mỗi loại có mùi riêng và hợp với món riêng. Dùng đúng loại thì món khác hẳn, dùng sai thì hai mùi đánh nhau. Bài này đi qua các loại quen thuộc nhất.
Nhóm dùng nhiều nhất
Ngò rí: lá mỏng xẻ sâu, mùi tươi và hơi hắc. Loại gây tranh cãi nhất.
Một số người có cảm nhận đặc biệt với ngò và thấy mùi khó chịu. Đây là chuyện thật, không phải kén ăn.
Nên luôn hỏi trước khi cho vào món của người khác. Phép lịch sự cơ bản.
Ngò hợp với bánh mì, phở, cháo, món nước. Cho vào cuối cùng.
Hành lá: thân ống rỗng, lá xanh dài. Mùi nhẹ và hầu như ai cũng ăn được.
Phần trắng đậm hơn phần lá. Dùng vào hai việc khác nhau.
Phần trắng phi thơm, phần lá rắc lên trên. Nguyên tắc chung.
Rau răm: lá dài nhọn có vệt sẫm, mùi hăng và hơi cay. Rất mạnh.
Hợp với món có vị tanh hoặc vị đậm. Trong bếp chay thì hợp với nấm và đậu hũ.
Dùng ít vì mùi rất lấn. Vài lá là đủ.
Húng quế: lá to bầu, thân tím, mùi ngọt và ấm. Rất hợp món nước.
Là rau mặc định của tô phở và hủ tiếu. Ăn sống chứ không nấu.
Ba loại đầu này gần như bếp nào cũng có. Bắt đầu từ chúng.
Biết ba loại là đủ dùng cho phần lớn món. Các loại khác là thêm.
Nhóm mùi mạnh
Tía tô: lá răng cưa, mặt dưới tím, mùi đặc trưng rất rõ. Không lẫn với gì.
Hợp với món nóng và món nhiều dầu. Và với cháo.
Thái sợi cho vào cuối. Nấu lâu thì mất mùi.
Kinh giới: lá nhỏ răng cưa, mùi thanh và hơi the. Nhẹ hơn tía tô.
Hay đi cặp với tía tô. Hai mùi bổ nhau.
Hợp với bún và món cuốn. Ăn sống.
Ngò gai: lá dài có răng cưa sắc ở mép, mùi rất mạnh. Còn gọi là mùi tàu.
Hợp với món nước đậm và món canh chua. Cho vào lúc gần tắt bếp.
Dùng ít vì nó lấn. Một hai lá cho một nồi.
Rau om: lá nhỏ mọc vòng quanh thân, mùi đặc trưng. Gắn với canh chua.
Cho vào cuối cùng. Nấu là mất hết mùi.
Bạc hà lá nhỏ: mùi the mát. Hợp món cuốn và đồ uống.
Nhóm mùi mạnh dùng ít mà hiệu quả. Cho quá tay thì hỏng món.
Nếm thử một lá trước khi cho vào món lạ. Cách an toàn.
Nhóm dùng như rau sống
Xà lách: lá to mềm, vị nhạt. Làm nền cho rổ rau sống.
Nó không cho mùi mà cho khối lượng và độ giòn. Vai trò khác.
Rau muống chẻ: giòn và nhạt. Ăn kèm bún và lẩu.
Giá đỗ: giòn, mát, nhạt. Hợp gần như mọi món nước.
Bắp chuối bào: chát nhẹ và rất giòn. Đặc trưng của một số món.
Dưa leo thái lát: mát và giòn. Có mặt trong ổ bánh mì.
Rau mầm các loại: mềm và vị nhẹ. Dễ dập nên cho vào cuối.
Diếp cá: mùi rất mạnh và gây chia rẽ. Người thích thì rất thích.
Luôn để riêng chứ đừng trộn sẵn. Để ai muốn thì lấy.
Đó là nguyên tắc chung với mọi rau mùi mạnh. Bày riêng, không trộn.
Rổ rau sống nên có nền nhạt và vài loại thơm. Cân bằng.
Ba bốn loại là đủ. Nhiều quá thì các mùi đánh nhau.
Và người ăn không nhặt ra được loại mình muốn. Bày thành từng cụm thì dễ hơn.
Một rổ rau bày gọn cũng làm bữa ngon hơn. Trông và ăn đều dễ chịu.
Dùng loại nào cho món nào
Bánh mì: ngò rí và dưa leo. Thêm hành lá nếu thích.
Phở và hủ tiếu: húng quế, ngò gai, giá, hành lá. Bộ kinh điển.
Bún: kinh giới, tía tô, xà lách, rau muống chẻ. Rổ rau đầy đủ.
Canh chua: rau om và ngò gai. Cho vào cuối.
Cháo: hành lá, tía tô, tiêu. Bộ ba quen thuộc.
Món cuốn: xà lách, kinh giới, bạc hà, hẹ. Nhiều loại.
Món xào: hành lá là chính. Rau thơm khác ít hợp.
Món nướng: rau sống và các loại thơm mạnh. Cân vị khói.
Gỏi: rau răm và ngò rí. Hoặc húng quế.
Lẩu: bày cả rổ, ai thích gì nhúng nấy. Không trộn sẵn.
Đậu hũ chiên: hành lá và ngò. Đơn giản.
Nấm kho: rau răm hoặc tía tô. Mùi mạnh hợp với nấm.
Đây là các cặp phổ biến. Không phải luật.
Thử cặp khác nếu bạn muốn. Nhưng thử ở phần nhỏ trước.
Vài điều nên biết
Rau thơm cho vào cuối cùng. Gần như luôn đúng.
Nhiệt phá mùi thơm rất nhanh. Đó là lý do.
Trừ phần trắng hành lá và sả. Chúng cần phi trước.
Thái rau thơm ngay trước khi dùng. Thái sớm thì bay mùi.
Dùng dao sắc. Dao cùn làm dập lá và làm thâm.
Đừng băm nhuyễn trừ khi món cần. Thái sợi hoặc để nguyên lá.
Rửa kỹ vì rau thơm ăn sống. Ngâm nước rồi xả dưới vòi.
Để ráo hoàn toàn trước khi dùng. Rau ướt làm nhạt món.
Rau thơm không thay thế nhau được. Mỗi loại một mùi.
Thiếu loại nào thì bỏ, đừng thay bừa. Thay sai còn tệ hơn thiếu.
Người mang thai nên rửa rau sống rất kỹ. Hoặc chần qua nếu không chắc nguồn.
Một số loại rau thơm được dùng trong bài thuốc dân gian. Nhưng đó là chuyện khác và nên hỏi người có chuyên môn.
Bài này chỉ nói về việc dùng trong bếp. Không nói về tác dụng chữa bệnh.
Ăn rau thơm như gia vị là cách dùng của nó. Và như vậy là đủ.
