Rau chia thành hai nhóm lớn theo điều kiện chúng ưa: nhóm chịu được và ưa nóng, và nhóm ưa mát lạnh. Đây là cách phân nhóm có ích nhất khi đi chợ, vì nó nói cho bạn biết mùa nào có gì.
Hai nhóm cũng khác nhau về kết cấu và cách nấu. Bài này đi qua từng nhóm và cách dùng chúng.
Nhóm ưa nóng
Các loại bầu bí và mướp. Nhóm tiêu biểu nhất.
Rau muống, rau đay, mồng tơi. Rau lá mùa nóng của bếp Việt.
Cà tím, đậu bắp, đậu que. Chịu nắng tốt.
Ớt, cà chua ở một số vùng. Tuỳ giống.
Rau dền, rau sam. Mọc khỏe khi nóng.
Ngô và khoai lang. Cũng thuộc nhóm này.
Đặc điểm chung: nhiều nước và mềm. Nên nấu nhanh.
Chúng hợp với món canh và món luộc. Mát và nhẹ.
Không hợp kho lâu. Nát.
Cũng ít hợp nướng. Quá nhiều nước.
Ngoại lệ là cà tím, nướng rất hợp. Và bí đỏ.
Nhóm này hỏng nhanh hơn. Mua ít và dùng trong hai ba ngày.
Mùa nóng thì chúng nhiều và rẻ. Ăn thoải mái.
Canh rau nấu suông với chút muối là bữa mùa nóng điển hình. Đơn giản mà đúng.
Nhóm ưa lạnh
Các loại cải: cải bắp, cải thảo, cải ngọt, súp lơ. Nhóm lớn nhất.
Củ cải, cà rốt, su hào. Củ chắc.
Khoai tây và các loại củ khác. Ưa mát.
Đậu Hà Lan, xà lách, cần tây. Nhóm rau xứ lạnh.
Su su và các loại bí đao ở vùng mát. Tuỳ vùng.
Đặc điểm chung: chắc và ít nước hơn. Chịu được nấu lâu.
Hợp với kho, hầm, nướng và ngâm. Bốn cách đều tốt.
Giữ được lâu hơn nhóm ưa nóng. Cả tuần trở lên với củ.
Nên chúng hợp để dự trữ. Điểm thực dụng.
Mùa lạnh ở miền Bắc là mùa của nhóm này. Rất nhiều và rất rẻ.
Ở miền Nam thì nhóm này phần lớn tới từ vùng cao. Nên giá ổn định hơn nhưng cao hơn.
Vùng cao trồng được quanh năm. Nên nhóm này ít khan hiếm.
Đó là lý do siêu thị lúc nào cũng có. Khác với nhóm ưa nóng.
Nhưng đúng mùa vẫn ngon hơn rõ. Nhất là cải bắp và su hào.
Xoay thực đơn giữa hai nhóm
Mùa nóng: thiên về canh, luộc, ngâm, gỏi. Món mát và nhanh.
Bếp ít lửa hơn thì nhà cũng mát hơn. Lợi ích thực tế.
Món ngâm và đồ chua rất hợp mùa nóng. Không cần bếp.
Rau sống và món cuốn cũng vậy. Nhẹ và mát.
Mùa lạnh: thiên về kho, hầm, nướng, xào. Món đậm và ấm.
Nồi kho hoặc nồi hầm hợp với trời lạnh. Và làm ấm cả bếp.
Món nướng cũng hợp hơn khi trời mát. Bật lò không thấy nóng.
Lẩu và món nước nóng là món mùa lạnh. Cả nhà ngồi quanh.
Chuyển giữa hai nhóm theo chợ chứ đừng theo lịch. Chợ nói chính xác hơn.
Giữ hai bộ công thức cho hai mùa. Đơn giản hoá việc nghĩ món.
Ghi lại món nào hợp mùa nào. Năm sau dùng lại.
Nhiều gia đình có nhịp đó một cách tự nhiên. Mà không gọi tên.
Ý thức về nó thì đi chợ và nấu ăn đều dễ hơn. Bớt phải nghĩ.
Và bữa ăn đa dạng mà không phải cố. Mùa tự lo phần đó.
Mùa chuyển và thời điểm giao mùa
Giao mùa là lúc cả hai nhóm đều có. Nhưng cả hai đều không ngon nhất.
Rau cuối mùa thường già và xơ. Giá rẻ nhưng chất lượng kém.
Rau đầu mùa non và ngon nhưng đắt. Nguồn còn ít.
Giữa mùa là lúc tốt nhất. Vừa ngon vừa rẻ.
Học nhận ra ba giai đoạn đó thì mua rất khôn. Chỉ cần để ý giá và lượng hàng.
Rau cuối mùa hợp để kho hoặc ngâm. Nấu lâu làm mềm phần xơ.
Rau đầu mùa hợp ăn sống hoặc luộc nhanh. Giữ nguyên vị.
Mua nhiều khi giữa mùa và trữ. Với loại trữ được.
Ngâm, phơi khô hoặc trữ đông. Ba cách chính.
Đó cũng là cách người xưa đi qua mùa giáp hạt. Trữ lúc nhiều để ăn lúc ít.
Bây giờ ít ai phải làm vậy. Nhưng nguyên tắc vẫn có ích.
Nhất là với loại đặc sản chỉ có ngắn ngày. Măng, sen, một số loại quả.
Ghi lại lịch giao mùa của chợ mình. Sau một năm là biết.
Rồi bạn chủ động được thay vì bị động. Đó là cái được.
Mua và giữ theo mùa
Mùa nóng: mua ít, đi chợ thường xuyên hơn. Rau héo nhanh.
Đi chợ sớm khi trời còn mát. Rau tươi hơn và bạn cũng dễ chịu hơn.
Về tới nhà là cất ngay. Đừng để rau trong túi ngoài xe.
Mùa lạnh: mua nhiều hơn được. Củ giữ được cả tuần.
Củ để nơi thoáng mát ngoài tủ lạnh cũng được. Khoai tây, hành, bí.
Không để khoai tây cạnh hành. Chúng làm nhau hỏng nhanh hơn.
Mùa mưa thì mọi thứ ẩm và mốc nhanh. Kiểm tủ thường xuyên hơn.
Lau khô rau trước khi cất trong mùa mưa. Rất quan trọng.
Mùa bão thì giá lên và hàng ít. Trữ trước nếu biết bão sắp tới.
Nhưng chỉ trữ thứ giữ được. Củ và đồ khô.
Không trữ rau lá vì nó hỏng trước khi dùng hết. Lãng phí.
Đồ chua và rau ngâm là cách trữ tốt cho mùa khan. Đã có danh mục riêng.
Theo dõi dự báo thời tiết nếu vùng bạn hay bão. Nó ảnh hưởng tới bữa ăn thật.
Chuẩn bị trước thì đỡ vất vả nhiều. Cho cả việc ăn uống lẫn việc khác.
