Nhặt một bó rau muống thì bỏ đi phần gốc già. Cắt bắp cải thì bỏ lõi. Thái súp lơ thì bỏ cả cuống to. Cộng lại thì gần một phần ba bó rau đi thẳng vào thùng rác.
Phần lớn chỗ đó ăn được, chỉ là nó cứng hơn hoặc xơ hơn nên cần nấu khác. Bài này đi qua từng phần, và nói rõ cả những phần thật sự nên bỏ.
Cọng và cuống
Cọng bắp cải và cuống súp lơ: rất ngọt. Nhiều người thấy ngon hơn phần hoa.
Gọt bỏ lớp ngoài cứng rồi thái mỏng. Xào hoặc luộc.
Cuống súp lơ thái lát ngâm chua cũng rất giòn. Món đáng thử.
Cọng rau cải: thái nhỏ và xào trước phần lá. Chúng cần thời gian lâu hơn.
Cọng rau muống già: thái nhỏ xào riêng. Hoặc nấu canh.
Cuống nấm: cứng nhưng rất đậm vị. Giữ lại nấu nước dùng.
Cuống nấm hương khô là nguồn vị tốt nhất. Ngâm lấy nước.
Cọng rau thơm: băm nhỏ cho vào món nấu. Mùi mạnh hơn lá.
Cọng ngò băm nhỏ rất thơm. Nhiều người chỉ dùng lá và bỏ cọng.
Cọng hành lá phần trắng: phi thơm. Phần đậm nhất của cây hành.
Gốc rễ hành và rau thơm: rửa sạch nấu nước dùng. Hoặc trồng lại.
Cọng cần tây: ngọt và thơm, ít khi bỏ. Lá cần tây cũng dùng được.
Nguyên tắc: phần cứng thì thái mỏng hơn và nấu lâu hơn. Rất đơn giản.
Hoặc nấu nước dùng rồi vớt bỏ. Vẫn lấy được vị.
Lá già và lá ngoài
Lá ngoài bắp cải: dai hơn nhưng ăn được. Thái sợi và xào lâu hơn.
Hoặc dùng gói món hấp. Thay lá chuối.
Lá ngoài cải thảo: nấu canh hoặc muối dưa. Rất hợp.
Lá già của rau lá: nấu canh thay vì xào. Nấu lâu thì mềm.
Lá cần tây: băm nhỏ cho vào món nấu. Rất thơm.
Lá cà rốt: dùng được nhưng vị hơi đắng. Băm nhỏ và dùng ít.
Lá củ cải: ăn được và khá ngon. Xào hoặc muối dưa.
Lá củ cải ở Việt Nam thường bị bỏ. Nhưng nhiều nơi coi là rau chính.
Lá su hào: ăn được, xào như rau cải. Ít người biết.
Lá khoai lang: ăn được và rất phổ biến ở nhiều vùng. Luộc hoặc xào.
Lá bí: ăn được, cần tước xơ. Luộc chấm nước tương.
Nhưng không phải lá nào cũng ăn được. Phần sau nói rõ.
Không đoán mò với lá cây lạ. Nguyên tắc an toàn.
Chỉ ăn phần bạn biết chắc là ăn được. Nếu không chắc thì hỏi hoặc bỏ.
Những phần thật sự nên bỏ
Lá và thân cây khoai tây: không ăn được. Chúng thuộc nhóm có chất độc.
Củ khoai tây có vùng xanh hoặc mọc mầm nhiều: nên bỏ. Phần đó chứa chất không nên ăn.
Lá và thân cây cà chua: không ăn. Cùng họ với khoai tây.
Hạt của một số loại quả có chứa chất không nên ăn nhiều. Hạt táo và hạt một số quả hạch.
Không ăn hạt của quả trừ khi biết chắc nó ăn được. Nguyên tắc chung.
Mầm đậu và một số loại hạt sống có chất gây khó chịu. Cần nấu chín.
Đậu tây sống rất độc và phải luộc kỹ. Không ăn tái.
Măng tươi chưa luộc kỹ có thể gây ngộ độc. Luộc mở vung và đổ nước vài lần.
Sắn củ cũng cần luộc kỹ và bỏ nước. Nhất là phần vỏ và hai đầu.
Phần đã mốc thì bỏ cả miếng, không cắt bỏ phần mốc. Với rau củ mềm.
Với củ cứng thì có nơi cắt bỏ rộng quanh chỗ hỏng. Nhưng nghi ngờ thì bỏ.
Phần thối nhũn hoặc nhớt: bỏ. Rõ ràng.
Cây lạ hái ngoài đường: không ăn. Dù trông giống rau quen.
Không chắc thì đừng thử. Nguyên tắc duy nhất cần nhớ.
Nấu nước dùng từ phần thừa
Đây là cách dùng hết hiệu quả nhất. Nhận được gần như mọi thứ.
Giữ một hộp trong ngăn đông cho vụn rau. Bỏ vào dần.
Cọng, cuống, vỏ hành, gốc rau thơm. Nhóm chính.
Vỏ cà rốt và vỏ củ cải. Rửa sạch trước khi gọt.
Cuống nấm và chân nấm. Nguồn vị đậm nhất.
Lõi bắp cải và cuống súp lơ. Ngọt.
Không cho phần đắng nhiều: vỏ cà tím, phần già của cải. Nước dùng đắng.
Không cho phần mốc hoặc thối. Rõ ràng.
Không cho quá nhiều loại họ cải. Mùi nồng.
Khi đầy hộp thì đổ vào nồi, thêm nước, đun nhỏ lửa. Bốn mươi phút tới một giờ.
Lọc bỏ bã. Được một nồi nước dùng.
Thêm nấm hương khô thì đậm hơn hẳn. Mẹo quan trọng.
Giữ ngăn mát hai ngày hoặc trữ đông. Chia phần nhỏ.
Nước dùng này thay nước lã trong mọi món. Món nào cũng ngon hơn.
Nghĩ lại về phần bỏ đi
Nhiều phần bị bỏ chỉ vì thói quen. Không phải vì không ăn được.
Thói quen đó thường tới từ thời dư dả. Khi rau rẻ và nhiều.
Người lớn tuổi thường dùng hết hơn. Họ lớn lên trong hoàn cảnh khác.
Hỏi ông bà xem ngày xưa nhà dùng phần nào. Câu trả lời hay gây bất ngờ.
Nhiều món truyền thống làm từ phần bị coi là bỏ. Ở mọi nền ẩm thực.
Thử một phần mới mỗi tuần. Cuống súp lơ tuần này, lá củ cải tuần sau.
Nếu không ngon thì thôi. Không phải phần nào cũng đáng giữ.
Nhưng nhiều phần ngon bất ngờ. Và bạn không biết cho tới khi thử.
Ghi lại phần nào nhà mình thích. Rồi giữ thói quen đó.
Cân thử phần bỏ đi trong một tuần. Con số thường gây bất ngờ.
Giảm được một nửa thì tiết kiệm khá nhiều cả năm. Cộng dồn.
Và bớt rác cho nhà mình. Lợi ích thứ hai.
Đây là việc nhỏ mà làm được ngay. Không cần mua gì hay học gì.
Chỉ cần dừng lại một giây trước khi vứt. Cái này có dùng được không.
