Cùng một củ cà rốt, thái lát mỏng thì chín trong ba phút, cắt khối thì mười lăm phút. Cắt theo thớ thì dai, cắt ngang thớ thì mềm. Việc cắt không phải chuyện hình thức.
Có vài nguyên tắc dùng được cho gần như mọi loại, và biết chúng thì món chín đều hơn, giữ kết cấu tốt hơn, và trông cũng gọn hơn.
Ba nguyên tắc chung
Cắt đều nhau. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Miếng to miếng nhỏ thì chín không cùng lúc. Miếng nhỏ nát khi miếng to còn sống.
Không cần đẹp nhưng phải đều. Hai chuyện khác nhau.
Cắt theo món. Món xào thì mỏng, món hầm thì to.
Món nhanh cần miếng mỏng. Không kịp chín nếu dày.
Món lâu cần miếng to. Không thì nát.
Cắt ngang thớ với thứ có thớ. Mềm hơn khi ăn.
Cắt dọc thớ thì dai và giữ hình tốt hơn. Tuỳ mục đích.
Với rau củ thì thớ ít rõ hơn thịt. Nhưng vẫn có với loại như bắp cải và cần tây.
Cắt vừa cỡ ăn. Không phải gắp lên rồi cắn làm đôi.
Cỡ một miếng ăn là chuẩn. Trẻ nhỏ thì nhỏ hơn.
Ba nguyên tắc đó giải quyết phần lớn. Đều, theo món, vừa miệng.
Mọi thứ khác là chi tiết. Phần sau nói về chúng.
Nhớ ba điều là đủ cho bữa cơm hàng ngày. Không cần học kỹ thuật dao chuyên nghiệp.
Dao và thớt
Một con dao sắc quan trọng hơn nhiều con dao. Đầu tư đúng chỗ.
Dao cùn nguy hiểm hơn dao sắc. Vì phải dùng lực và dễ trượt.
Dao cùn cũng làm dập rau và làm rau thâm. Vết cắt nham nhở.
Mài dao định kỳ. Hoặc mang đi mài.
Một dao to cho củ và một dao nhỏ cho việc tỉ mỉ. Bộ tối thiểu.
Dao răng cưa cho cà chua và thứ vỏ trơn. Nếu có.
Dụng cụ gọt vỏ nhanh hơn dao với củ. Và mỏng hơn nên ít phí.
Thớt phẳng và không trượt. Lót khăn ẩm dưới thớt nếu nó trượt.
Thớt riêng cho rau và cho đồ sống khác. Nguyên tắc an toàn.
Thớt gỗ và thớt nhựa đều dùng được. Miễn là rửa sạch và khô.
Thớt xước nhiều thì thay. Khe xước giữ vi sinh.
Cắt ngón tay là tai nạn bếp phổ biến nhất. Cong ngón tay lại khi giữ thứ đang cắt.
Cắt chậm khi mệt hoặc khi vội. Đó là lúc dễ bị thương.
Không để dao trong chậu rửa ngập nước. Với tay vào là đứt.
Theo từng nhóm
Củ cứng: gọt vỏ, cắt đôi cho có mặt phẳng rồi mới cắt tiếp. An toàn hơn nhiều.
Củ tròn lăn thì rất dễ trượt dao. Tạo mặt phẳng trước là quy tắc.
Cà rốt và củ cải: cắt khúc rồi mới thái. Dễ kiểm soát.
Khoai tây: gọt rồi ngâm nước nếu chưa nấu ngay. Tránh thâm.
Rau lá: xếp chồng vài lá rồi cuộn lại và thái. Nhanh và đều.
Cải bắp: bổ tư, bỏ lõi, rồi thái sợi. Lõi cứng thì thái riêng mỏng hơn.
Rau muống: nhặt bỏ lá già, cắt khúc dài. Hoặc chẻ nếu ăn sống.
Bí và bầu: gọt vỏ, bỏ ruột với loại ruột xốp. Ruột non thì ăn được.
Cà tím: cắt xong ngâm nước muối loãng. Bớt thâm và bớt đắng.
Nấm: lau bằng khăn ẩm, không rửa nước. Nấm hút nước.
Nấm chân dài thì cắt bỏ phần gốc cứng. Giữ lại nấu nước dùng.
Cà chua: khứa chữ thập rồi chần nếu muốn bóc vỏ. Vỏ tuột ra dễ.
Ớt: bỏ hạt nếu muốn bớt cay. Rửa tay kỹ sau khi thái ớt.
Đừng dụi mắt sau khi thái ớt. Rất xót và kéo dài.
Thứ tự sơ chế
Sơ chế thứ không cần rửa trước. Gia vị khô, sả, gừng.
Rồi tới thứ sạch: củ đã gọt. Thớt còn sạch.
Rồi tới thứ bẩn hơn: rau nhiều đất. Thứ tự từ sạch tới bẩn.
Cách đó giảm số lần phải rửa thớt. Tiết kiệm thời gian thật.
Sơ chế hết rồi mới bật bếp. Nhất là với món xào nhanh.
Xếp từng nhóm vào bát riêng theo thứ tự cho vào chảo. Nấu không phải tìm.
Đây là cách bếp chuyên nghiệp làm. Và nó hợp cả với bếp nhà.
Gia vị cân sẵn và để cạnh bếp. Cùng lý do.
Dọn vỏ và phần bỏ vào một chậu riêng. Bàn gọn và dễ dọn.
Nhiều phần bỏ thật ra dùng được. Có danh mục riêng về việc đó.
Rửa dao thớt ngay sau khi sơ chế xong. Trước khi nấu.
Không thì cuối bữa chồng chất. Dọn dần thì nhẹ hơn.
Toàn bộ khâu sơ chế thường chiếm hai phần ba thời gian nấu. Nên tổ chức tốt đổi rất nhiều.
Làm sẵn từ cuối tuần thì càng nhanh. Đã có bài riêng.
Những chỗ hay làm sai
Cắt không đều rồi trách rau không chín đều. Nguyên nhân số một.
Gọt vỏ quá dày. Bỏ phí phần ngon nhất ngay dưới vỏ.
Gọt vỏ những thứ không cần gọt. Nhiều loại vỏ ăn được và ngon.
Bí ngòi, cà tím non, khoai tây non đều để vỏ được. Rửa kỹ là đủ.
Thái rau thơm quá sớm. Bay mùi.
Rửa nấm bằng nước. Nấm hút nước và xào không xém được.
Cắt rau lá quá nhỏ. Nấu xong không còn gì.
Không bỏ lõi cứng của cải bắp và súp lơ. Sống trong khi phần khác đã chín.
Dùng dao cùn. Rau dập và thâm.
Để rau đã cắt ngoài không khí quá lâu. Thâm và héo.
Ngâm rau đã cắt quá lâu trong nước. Mất chất và nhạt.
Không tạo mặt phẳng trước khi cắt củ tròn. Nguy hiểm.
Cắt trên thớt trượt. Cũng nguy hiểm.
Phần lớn lỗi này sửa trong một lần để ý. Rồi thành thói quen.
