Phơi khô là cách giữ thực phẩm cổ nhất, có trước cả muối và ngâm. Nó lấy đi nước — thứ mà vi sinh cần — và nhờ đó giữ được rất lâu.
Ở khí hậu nóng ẩm như Việt Nam thì phơi khó hơn xứ khô, nhưng vẫn làm được. Và đồ khô cho những vị mà rau tươi không có, nên nhiều món truyền thống dùng đúng nó chứ không phải vì thiếu tủ lạnh.
Loại nào phơi khô được
Nấm: phơi khô rất tốt và vị đậm hơn hẳn. Nhóm số một.
Nấm hương khô là nguồn vị quan trọng nhất của bếp chay. Đáng làm hoặc đáng mua.
Măng: phơi khô là cách giữ truyền thống. Nhưng vẫn phải luộc kỹ khi dùng.
Củ thái lát mỏng: khoai lang, khoai mì, cà rốt. Phơi được.
Su hào và củ cải thái lát: phơi làm đồ khô. Dùng kho hoặc nấu canh.
Ớt: phơi rất dễ và giữ được cả năm. Nhóm dễ nhất.
Rau thơm mùi mạnh: hương thảo, lá nguyệt quế. Giữ được mùi.
Rau thơm mùi tươi thì không hợp phơi. Ngò, rau om, húng quế.
Đã nói ở bài về rau thơm khô. Chúng mất mùi.
Rau lá mỏng: phơi được nhưng ít ai làm. Vị kém hẳn.
Gừng và riềng thái lát: phơi được. Dùng nấu nước.
Quả: chuối, mít, xoài phơi làm món ăn vặt. Cần nắng tốt.
Nguyên tắc: thứ mùi trầm và đậm thì hợp phơi. Thứ mùi tươi thì không.
Thử một mẻ nhỏ trước. Rồi biết loại nào đáng làm.
Phơi nắng
Cần nắng liên tục vài ngày. Đây là giới hạn lớn nhất ở khí hậu này.
Xem dự báo trước khi bắt đầu. Mưa giữa chừng là hỏng mẻ.
Thái mỏng và đều. Dày thì lâu khô và dễ mốc bên trong.
Trải một lớp trên nong hoặc mẹt. Không chồng lên nhau.
Kê cao cho thoáng cả mặt dưới. Khô nhanh hơn nhiều.
Đảo hoặc lật vài lần trong ngày. Khô đều.
Che lưới chống ruồi và bụi. Cần thiết ở nơi có nhiều côn trùng.
Thu vào nhà trước khi trời tối. Sương đêm làm ẩm lại.
Ẩm lại rồi phơi tiếp là nguyên nhân mốc. Bước hay bị bỏ qua.
Nắng gắt làm mất màu và mất mùi một phần. Đánh đổi không tránh được.
Phơi trong bóng râm thoáng gió cho rau thơm. Giữ mùi tốt hơn.
Khô hẳn là bẻ gãy giòn chứ không dai. Phép kiểm.
Còn dai là chưa khô và sẽ mốc. Phơi tiếp.
Thà phơi quá một ngày còn hơn thiếu. An toàn hơn.
Sấy bằng thiết bị
Lò nướng ở nhiệt thấp nhất với cửa hé. Cách phổ biến nhất.
Hé cửa để hơi ẩm thoát ra. Đóng kín thì nó hấp chứ không sấy.
Mất hai tới sáu giờ tuỳ loại và độ dày. Kiểm thường xuyên.
Tốn điện nên chỉ hợp mẻ nhỏ. Cân nhắc.
Nồi chiên không dầu ở nhiệt thấp. Nhanh hơn nhưng dễ cháy mép.
Máy sấy thực phẩm chuyên dụng. Hiệu quả nhất nhưng cần mua.
Chỉ đáng mua nếu bạn làm thường xuyên. Đừng mua vì thấy hay.
Quạt thổi trong phòng khô cũng sấy được. Chậm nhưng không tốn điện nhiều.
Hợp với rau thơm và ớt. Thứ mỏng.
Sấy bằng thiết bị không phụ thuộc thời tiết. Ưu điểm lớn ở mùa mưa.
Và ít rủi ro nhiễm bụi hơn phơi ngoài trời. Ưu điểm thứ hai.
Nhiệt phải thấp. Nhiệt cao làm chín chứ không sấy.
Để nguội hoàn toàn trước khi cất. Còn ấm thì đọng hơi trong hũ.
Đây là lỗi làm hỏng nhiều mẻ nhất. Kiên nhẫn chờ nguội.
Bảo quản đồ khô ở khí hậu ẩm
Đồ khô hút ẩm từ không khí. Vấn đề lớn nhất ở đây.
Hũ thuỷ tinh có nắp kín là tốt nhất. Không dùng túi giấy.
Túi hút ẩm nhỏ trong hũ rất hiệu quả. Giữ lại từ các hộp bánh.
Cất nơi tối và mát. Ánh sáng làm mất màu và mất mùi.
Không để cạnh bếp. Hơi nóng và hơi nước.
Kiểm mỗi tháng. Mở ra ngửi và nhìn.
Thấy mềm dai trở lại thì phơi hoặc sấy lại. Cứu được nếu chưa mốc.
Thấy mốc thì bỏ cả hũ. Không vớt phần lành.
Ghi tên và ngày lên hũ. Đồ khô nhìn giống nhau.
Dùng trong sáu tháng tới một năm. Sau đó mùi nhạt dần.
Chia thành hũ nhỏ thay vì một hũ lớn. Mở ít lần hơn thì ít ẩm hơn.
Mỗi lần mở hũ là một lần hút ẩm. Lý do chia nhỏ.
Mùa mưa thì kiểm thường hơn. Hai tuần một lần.
Đồ khô mốc là chuyện rất hay xảy ra ở khí hậu này. Nên khâu cất quan trọng ngang khâu làm.
Dùng lại đồ khô
Ngâm nước ấm trước khi dùng. Thời gian tuỳ loại.
Nấm khô: hai mươi tới ba mươi phút. Giữ lại nước ngâm.
Nước ngâm nấm là nguồn vị quý. Lọc bỏ cặn rồi dùng nấu.
Đừng đổ nước ngâm đi. Lỗi rất phổ biến.
Măng khô: ngâm nhiều giờ hoặc qua đêm. Rồi luộc kỹ và đổ nước vài lần.
Măng khô vẫn cần luộc kỹ như măng tươi. Không bỏ bước này.
Củ khô thái lát: ngâm nửa giờ. Rồi kho hoặc nấu canh.
Ớt khô: ngâm nước ấm hoặc rang sơ rồi giã. Tuỳ món.
Rau thơm khô: cho vào từ sớm khi nấu. Cần thời gian bung mùi.
Dùng lượng ít hơn rau tươi. Khoảng một phần ba.
Đồ khô nở ra khi ngâm. Ngâm ít hơn bạn nghĩ là cần.
Ngâm dư thì phần thừa cất ngăn mát hai ngày. Đừng ngâm lại lần hai.
Món có đồ khô thường đậm hơn món rau tươi. Nêm nhạt hơn.
Đồ khô là nguồn vị chứ không chỉ là cách dự trữ. Đó là lý do nó vẫn được dùng.
