Có những hôm không kịp đi chợ, hoặc mùa mưa rau đắt, hoặc bạn cần một thứ mà chợ gần nhà không có. Rau thơm khô và rau thơm đông lạnh là hai phương án dự phòng.
Cả hai đều không thay được rau tươi và đừng kỳ vọng chúng thay được. Nhưng dùng đúng chỗ thì chúng rất có ích. Bài này nói dùng vào đâu và tránh chỗ nào.
Khác biệt giữa ba dạng
Rau tươi: mùi sáng, có kết cấu, dùng được cả sống lẫn nấu. Chuẩn so sánh.
Rau khô: mùi trầm hơn và đậm hơn, không có kết cấu. Chỉ dùng nấu.
Rau đông lạnh: mùi gần tươi hơn nhưng nhũn hoàn toàn. Chỉ dùng nấu.
Sấy khô làm bay hơi nước và cả một phần mùi. Phần mùi còn lại thì đậm đặc hơn.
Nên rau khô dùng ít hơn rau tươi. Khoảng một phần ba lượng.
Đông lạnh giữ mùi tốt hơn sấy. Nhưng mất hẳn độ giòn.
Không dùng cả hai loại cho món ăn sống. Rổ rau sống phải là rau tươi.
Bánh mì cũng cần rau tươi. Rau đông lạnh cho vào là hỏng.
Chúng chỉ hợp món nấu. Canh, kho, xào, hầm.
Và hợp nhất với món nấu lâu. Thời gian giúp mùi bung ra.
Rau khô cho vào sớm. Cần thời gian ngấm nước.
Rau đông lạnh cho vào cuối. Như rau tươi.
Hai loại dùng ngược cách nhau. Chi tiết hay nhầm.
Biết chỗ đó thì dùng đúng ngay. Đơn giản.
Loại nào hợp sấy khô
Loại lá dày và mùi mạnh giữ được qua sấy. Hương thảo, oregano, kinh giới.
Lá nguyệt quế sấy khô thậm chí thơm hơn tươi. Ngoại lệ đáng nói.
Tía tô sấy giữ được một phần mùi. Chấp nhận được.
Ngò rí sấy khô gần như mất hết mùi. Không đáng làm.
Húng quế sấy cũng mất nhiều. Tốt hơn là trữ đông.
Rau om và ngò gai sấy thì mất mùi hoàn toàn. Đừng phí công.
Hành lá sấy còn chút mùi. Nhưng đông lạnh tốt hơn.
Sả sấy giữ mùi khá tốt. Dùng đun nước.
Gừng và riềng sấy hoặc phơi dùng được. Mùi đổi nhưng vẫn dùng.
Nói chung: mùi càng tươi mát thì càng không hợp sấy. Quy tắc dễ nhớ.
Mùi càng ấm và nồng thì càng chịu được. Ngược lại.
Rau thơm Việt phần lớn thuộc nhóm mùi tươi. Nên ít hợp sấy.
Đó là lý do bếp Việt ít dùng rau khô. Khác bếp phương Tây.
Với rau Việt thì trữ đông là hướng hợp hơn. Kết luận thực dụng.
Tự làm rau khô tại nhà
Rửa sạch và để thật ráo. Bước bắt buộc.
Nhặt bỏ lá dập và cọng già. Chỉ sấy phần tốt.
Cách một: phơi nơi thoáng trong bóng râm. Không phơi nắng gắt.
Nắng gắt làm mất mùi và mất màu. Bóng râm thoáng gió là tốt nhất.
Treo thành bó nhỏ hoặc trải trên rổ. Vài ngày.
Cách hai: sấy trong lò ở nhiệt thấp nhất. Cửa lò hé mở.
Khoảng một tới hai giờ tuỳ loại. Canh thường xuyên.
Lá giòn vụn khi bóp là đã khô. Còn dai thì chưa.
Cách ba: nồi chiên không dầu ở nhiệt thấp. Nhanh nhưng dễ cháy.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cất. Còn ấm thì đọng hơi và mốc.
Cất trong hũ kín, nơi tối và khô. Không để cạnh bếp.
Vò nhỏ khi dùng chứ đừng vò sẵn. Vò sẵn thì bay mùi nhanh.
Dùng trong sáu tháng. Sau đó mùi nhạt dần.
Ghi tên và ngày lên hũ. Rau khô nhìn giống nhau hết.
Trữ đông rau thơm
Cách hợp nhất với rau thơm Việt. Giữ mùi tốt hơn sấy.
Rửa, để ráo hẳn, thái nhỏ. Ráo là điều kiện.
Chia phần nhỏ vừa một lần nấu. Không phải rã cả khối.
Cho vào túi mỏng ép dẹt. Bẻ một miếng khi cần.
Hoặc cho vào khay đá với chút dầu. Thành viên tiện dùng.
Dầu giữ mùi tốt hơn nước. Và viên dầu thả thẳng vào chảo được.
Hành lá, ngò, rau om đều trữ đông tốt. Ba loại dùng nhiều nhất.
Sả băm trữ đông rất tiện. Tiết kiệm nhiều công.
Gừng nguyên củ trữ đông rồi bào. Bào khi đông còn dễ hơn.
Húng quế trữ đông với dầu. Tốt hơn nhiều so với sấy.
Không rã đông trước khi dùng. Cho thẳng vào nồi.
Giữ được hai tới ba tháng. Ghi ngày.
Mùi nhạt dần nên đừng trữ quá lâu. Dùng trong ba tháng.
Đây là cách cứu rau sắp hỏng tốt nhất. Vừa dự trữ vừa chống phí.
Khi nào nên dùng loại nào
Có rau tươi thì luôn dùng rau tươi. Không có gì tranh cãi.
Không có rau tươi và món cần nấu: dùng đông lạnh. Lựa chọn thứ hai.
Không có cả hai và món hầm lâu: dùng rau khô. Lựa chọn thứ ba.
Món ăn sống thì không có lựa chọn thay thế. Hoặc rau tươi hoặc bỏ.
Thà bỏ phần rau còn hơn cho rau đông lạnh vào bánh mì. Nó làm hỏng món.
Tỉ lệ quy đổi rau khô: khoảng một phần ba lượng rau tươi. Điểm khởi đầu.
Nếm và điều chỉnh. Mỗi loại một mức.
Rau đông lạnh dùng lượng tương đương rau tươi. Không cần quy đổi.
Giữ sẵn hai ba loại đông lạnh trong tủ. Hành lá, ngò, sả băm.
Giữ sẵn một hai loại khô. Lá nguyệt quế, hương thảo.
Năm thứ đó cứu được rất nhiều bữa. Khi không kịp đi chợ.
Nhưng đừng để chúng thay hẳn rau tươi. Món sẽ phẳng dần mà không nhận ra.
Rau tươi là mặc định, dự trữ là dự phòng. Giữ đúng thứ tự đó.
Và mua rau tươi thường xuyên vẫn là cách tốt nhất. Không gì thay được.
