Nhóm gia vị tươi này khác với rau thơm ăn sống: chúng không ăn trực tiếp mà dùng để tạo nền vị cho món. Phi thơm ở đầu, hoặc đun cùng, hoặc giã nhỏ ướp.
Với bếp chay thì nhóm này đặc biệt quan trọng, vì nhiều người giữ chay không dùng hành tỏi. Sả, gừng, riềng và vài thứ khác là lối ra rất tốt cho chuyện đó.
Vì sao món chay hay bị nhạt
Món mặn có mỡ và nước hầm làm nền vị. Món chay thiếu hai thứ đó.
Nên phải bù bằng nguyên liệu khác. Đây là bài toán trung tâm của bếp chay.
Nấm là nguồn vị đậm chính. Nhất là nấm hương khô.
Gia vị tươi phi thơm là nguồn thứ hai. Và nó tạo lớp mùi.
Nước tương và các loại tương là nguồn thứ ba. Cho mặn có chiều sâu.
Ba nguồn đó cộng lại thì món không nhạt. Thiếu một thì thấy ngay.
Nhiều người nấu chay chỉ dùng muối và bột nêm. Nên món phẳng.
Phi thơm gia vị ở đầu là bước đổi nhiều nhất. Và ít ai bỏ công.
Dầu nóng làm mùi gia vị bung ra. Cơ chế đơn giản.
Mùi đó ngấm vào dầu rồi ngấm vào cả món. Nền vị hình thành từ đó.
Bỏ bước này thì gia vị chỉ nằm trên bề mặt. Khác hẳn.
Một phút phi thơm đổi cả nồi. Đánh đổi rất có lợi.
Đây là kỹ thuật quan trọng nhất trong bài này. Nếu nhớ một điều thì nhớ điều đó.
Các phần sau nói về việc dùng loại nào. Nhưng cách dùng thì chung.
Sả
Mùi thơm tươi và hơi the. Rất đặc trưng.
Dùng phần gốc trắng là chính. Phần lá xanh cứng và ít mùi hơn.
Bóc bỏ lớp vỏ ngoài khô. Phần trong mới thơm.
Đập dập rồi cắt khúc cho món đun. Vớt ra khi ăn.
Băm nhỏ cho món xào và món ướp. Ăn luôn.
Băm sả cần dao sắc và kiên nhẫn. Xơ nhiều.
Thái lát mỏng ngang thớ rồi mới băm. Dễ hơn nhiều.
Phi sả băm với dầu tới khi vàng nhẹ. Đừng để cháy, cháy thì đắng.
Sả phi là nền cho rất nhiều món chay. Đậu hũ sả ớt là món quen.
Sả cũng dùng đun nước uống. Với gừng và chút đường.
Phần lá xanh dùng đun nước hoặc bỏ vào nồi lẩu. Không bỏ phí.
Sả giữ được lâu trong ngăn mát. Bọc giấy, hai ba tuần.
Băm sẵn và trữ đông theo phần. Rất tiện.
Đây là gia vị tươi dùng nhiều nhất trong bếp chay Việt. Nên luôn có sẵn.
Gừng, riềng và nghệ
Gừng cho vị ấm và hơi cay. Dùng rất rộng.
Gừng non mềm và nhẹ, gừng già cay và xơ. Chọn theo món.
Thái sợi cho món xào, đập dập cho món đun. Băm nhỏ cho món ướp.
Gừng nướng sơ trước khi cho vào nước dùng. Mùi sâu hơn hẳn.
Mẹo này dùng cho nước dùng phở chay rất hợp. Cùng với hành nướng nếu bếp dùng.
Riềng cay và thơm nồng hơn gừng. Vị khác hẳn dù nhìn giống.
Riềng cứng và xơ nhiều. Thái lát mỏng hoặc giã.
Riềng hợp với món kho và món om. Không hợp món nhẹ.
Nghệ tươi cho màu vàng và mùi đất. Dùng ít vì mùi mạnh.
Nghệ làm ố tay và ố thớt. Đeo găng hoặc chấp nhận.
Nghệ hợp với món kho và món chiên tẩm. Và cho màu đẹp.
Cả ba loại đều giữ được lâu. Vài tuần trong ngăn mát.
Bảo quản nguyên củ, chưa gọt vỏ. Gọt rồi thì nhanh khô.
Có thể trữ đông nguyên củ rồi bào khi cần. Rất tiện với gừng.
Cho bếp không dùng hành tỏi
Nhiều người giữ chay không dùng nhóm ngũ vị tân. Hành, tỏi, hẹ, kiệu và một loại nữa.
Đó là một cách giữ chay và được nhiều người theo. Không phải ai ăn chay cũng theo.
Mỗi người một mức và không ai phải giải thích. Nên hỏi trước khi nấu cho người khác.
Bếp không hành tỏi không phải bếp thiếu thốn. Nó là một hướng nấu riêng.
Và nó có bộ gia vị riêng rất phong phú. Điều nhiều người không biết.
Sả thay được phần lớn vai trò của hành phi. Cho mùi nền khi phi thơm.
Gừng thay phần ấm nồng của tỏi. Ở nhiều món.
Riềng cho vị nồng mạnh. Hợp món kho.
Nấm hương khô ngâm lấy nước cho vị đậm. Bù phần umami.
Tiêu, hồi, quế cho lớp mùi ấm. Nhất là món hầm.
Rau răm và tía tô cho mùi mạnh khi ăn. Cho vào cuối.
Đậu phộng rang giã cho béo và thơm. Rắc lên trên.
Kết hợp vài thứ trong số đó thì món không hề nhạt. Đã có nhiều người chứng minh.
Ghi rõ khi bán hàng hoặc khi cho người khác. Món có hành tỏi hay không.
Cách dùng chung
Phi thơm ở đầu với dầu nóng vừa. Không để dầu quá nóng.
Dầu quá nóng làm gia vị cháy trong mười giây. Và cháy thì đắng cả nồi.
Cho loại cứng trước, loại mềm sau. Sả trước, gừng sau.
Đảo liên tục. Đừng rời bếp.
Vàng nhẹ và dậy mùi là dừng. Không đợi nâu.
Rồi cho nguyên liệu chính vào ngay. Nhiệt hạ xuống và gia vị ngừng cháy.
Với món đun thì cho gia vị vào từ đầu. Thời gian dài cho vị ngấm.
Với món ướp thì giã nhỏ và trộn đều. Ướp ít nhất mười lăm phút.
Ướp lâu hơn thì ngấm sâu hơn. Để ngăn mát nếu ướp qua đêm.
Vớt sả và riềng ra trước khi ăn nếu để khúc. Chúng xơ và không ăn được.
Băm nhỏ nếu muốn ăn luôn. Tuỳ món.
Chuẩn bị sẵn một hũ sả băm phi thơm trong ngăn mát. Dùng cả tuần.
Đổ ngập dầu lên trên để giữ lâu. Và dùng cả dầu đó.
Một hũ như vậy rút ngắn rất nhiều bữa. Mẹo đáng làm nhất trong bài.
